راهنمای راه اندازی رستوران

راه اندازی اصولی رستوران

اصول طراحی

آشپزخانه های صنعتی

جمع آوری : پژمان رنجبر زلندی

فهرست مطالب

عنوان صفحه- مقدمه -مبانی طراحی یک آشپزخانه صنعتی – محاسبه میزان مصرف گاز -تمهیدات اعلام و اطفاء حریق-تأمین آبسرد وگرم بهداشتی -جمع آوری ودفع فاضلاب چرب -برآ ورد ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی -انواع خوراک -تهیه ونگهداری مواداولیه-انواع سردخانه ها -آماده سازی مواد اولیه -سکوهای پخت غذا -تخلیه هوای آلوده توسط هود 31

تهیه نوشیدنی های سرد وگرم -توزیع خوراک آماده وتجهیزات سلف سرویس -شستشوی ظروف کثیف -کمک های اولیه -توصیه های تکمیلی در زمینه طراحی یک آشپزخانه صنعتی -پیوست های فنی

مقدمه :

طراحی درست ومتناسب تاسیسات وتجهیزات تهیه وتوزیع غذای گرم وسرد در مجتمع بزرگ خدماتی همچون هتل ها ، رستوران ها ، بیمارستان ها ، فرودگاه ها ، ساختمانهای اداری و…….همواره یکی از دغه غه های کارفرمایان ومهندسین مشاور می باشد. در برخی از پروژه ها این بخش از کار به شرکت های پیمانکار تولید کننده تجهیزات آشپزخانه سپرده می شود. در این شرایط معمولا به علت عدم آشنائی برخی از شرکت های مذکور با اصول علمی طراحی آشپزخانه های صنعتی و تاکید آنها به استفاده از محصولات تولیدی خود ، طرح نهائی در عمل پاسخگوئی نیاز مصرف کنندگان نخواهد بود. البته باید به این نکته نیز توجه داشت که بسیاری از شرکت های معتبر سازنده تجهیزات آشپزخانه با این اصول علمی آشنا بوده وخود ارائه دهنده خدمات طراحی ومهندسی در این زمینه می باشند که استفاده از خدمات مشاوره چنین شرکت هائی به دلیل دارا بودن تجربه های متعدد در زمینه طراحی آشپزخانه های صنعتی در پروژه های مختلف ، نه تنها خالی از اشکال است بلکه قویا توصیه می گردد. از طرفی چون طراحی آشپزخانه های صنعتی وانتخاب تجهیزات آن جزء کارهای معمول مهندسین مشاور تاسیسات مکانیکی نمی باشد. در انجام آن دچار مشکل شده وترجیح می دهند از پذیرفتن آن خودداری نمایند. اما دست یابی به یک طرح بهینه مستلزم همکاری وهمفکری مهندس طراح تاسیسات مکانیکی ، مهندس طراح معماری وشرکت تولید کننده تجهیزات آشپزخانه بوده وحتی توصیه می گردد در صورت امکان با برگزاری جلسات فنی از نظرات مصرف کنندگان نهائی که سر آشپزهای با تجربه وکارآزموده می باشند نیز بهره گرفته شود. همچنین مراجعه و استفاده از کتب مرجع طراحی در این خصوص بسیار مفید فایده خواهد بود که معتبرترین و بهترین آنها به نظر این نویسنده مربوط به انجمن گاز ایالات متحده آمریکا می باشد:

American Gas Association /Commercial Kitchen

مبانی طراحی یک آشپزخانه صنعتی :

در طراحی یک آشپزخانه صنعتی می بایست پارامترها وعوامل زیر مدنظر قرار گیرد:

– کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم یا سرد یا توزیع غذای از پیش تهیه شده

– نوع غذای تولیدی ( ایرانی ، خارجی ، رژیمی و……… )

– تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه

– مدت زمان قابل قبول جهت پخت وسروغذا

– گردش کار منطقی در آشپزخانه وجلوگیری از تداخل فعالیت ها با یکدیگر

– تعیین محل مناسب جهت ورود وتخلیه مواد اولیه

– پیش بینی امکانات توزین و تحویل گیری مواد اولیه

– دسته بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری وتاریخ مصرف

– پیش بینی امکانات سردخانه ای جهت نگهداری مواد اولیه فساد پذیر مانند گوشت ، مرغ ، ماهی ، میگو ، لبنیات ، سبزیجات ، میوه ، تخم مرغ و….

– پیش بینی امکانات انبار و ذخیره سازی مواد اولیه ماندگار مانند برنج ، آرد، حبوبات ، پیاز ، سیب زمینی ، روغن ، ادویه جات ، سبزیجات خشک شده و….

– پیش بینی امکانات حمل وجابجائی مواد اولیه وغذاهای پخته شده بین فضاهای آشپزخانه

– پیش بینی فضاهای لازم جهت استقرار پرسنل اداری وعوامل کنترل کیفیت

– پیش بینی فضاهای لازم جهت استحمام وتعویض لباس پرسنل عملیاتی

– پیش بینی فضاها و تجهیزات آماده سازی مواد اولیه

– پیش بینی فضاها و تجهیزات پخت ، سرخ کنی ، دمکنی ، آبکشی .

– پیش بینی تجهیزات نگهداری روزانه وموقت مواد اولیه آزاده شده مانند یخچال های ایستاده و صندوقی ونگهداری سیخ کباب و…

– پیش بینی قفسه ها ، آویزها ومیزهای کار ضد زنگ وضد خش جهت نگهداری کارد وملاقه وسایر لوازم جانبی مورد نیاز در آماده سازی وپخت غذا

– پیش بینی فضاها وتجهیزات تولید یخ ونوشیدنیهای سردوگرم

– پیش بینی فضاها و تجهیزات سرو وتوزیع غذا

– پیش بینی فضاها وتجهیزات صندوقداری و پرداخت پول

– پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری ، انتقال وشستشوی دیگ وپاتیل

– پیش بینی فضاها وتجهیزات جمع آوری ، انتقال وشستشوی ظروف کثیف

– پیش بینی تجهیزات وسردخانه های مورد نیاز جهت نگهداری ودفع زباله

– پیش بینی تجهیزات لازم جهت اعلام واطفاء اتوماتیک ودستی حریق

– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی وتوزیع سوخت

– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی وتوزیع آب سرد وگرم بهداشتی

– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت جمع آوری ودفع فاضلاب چرب

– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تخلیه هوای آلوده از فضای آشپزخانه به خارج ساختمان

– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تأمین هوای تازه وتهویه مطبوع فضای آشپزخانه

محاسبه میزان مصرف گاز آشپزخانه :

فشار گاز طبیعی مورد استفاده در تجهیزات پخت آشپزخانه های صنعتی معادل 25/0 پوند بر اینچ مربع می باشد. مصرف گاز طبیعی یک آشپزخانه صنعتی براساس تعداد خوراک تهیه شده در شلوغ ترین شیفت کاری ( مثلا وعده نهار ) محاسبه می گردد. در این محاسبات بار حرارتی مورد نیاز جهت تولید هر وعده غذا معادل 4000Btu/hr لحاظ می شود . به عنوان مثال اگر بخواهیم یک آشپزخانه صنعتی در شهر تهران طراحی کنیم که در وعده نهار 500 پرس غذا تهیه نماید. برای کلیه دستگاه های گاز سوز آشپزخانه خواهیم داشت:

500×4000=2.000.000[Btu/hr]

با توجه به اینکه ارزش حرارتی گاز طبیعی در محدوده شهر تهران معادل 9400KcaI/hr.m3 می باشد وبا فرض ضریب همزمانی 85/0 استفاده از تجهیزات گاز سوز آشپزخانه ، میزان مصرف گاز به شرح ذیل محاسبه می گردد:

[2.000.000×0.85]/[9400×4]=45.2[m3/hr]

که با اندکی ضریب اطمینان مصرف گاز این آشپزخانه صنعتی معادل 50 متر مکعب بر ساعت در نظر گرفته می شود. ( در صورت استفاده از گاز مایع به عنوان سوخت آشپزخانه ، محاسبات فوق می بایست براساس انرژی حرارتی هر پوند گاز بوتان یا پروپان که معادل 21.600BTU/hr می باشد. انجام شود. )

تمهیدات اعلام و اطفاء حریق :

جهت تشخیص واعلام وقوع حریق می بایست حس گرهای حرارتی ( دتکتور حرارتی ) در سقف وهمچنین در کانال هودهای تخلیه هوای اگزوز نصب گردد. همچنین نصب دمپرهای اتوماتیک ضد حریق در کانال های هوای تازه و اگزور به منظور ممانعت از سرایت آتش به سایر فضاها مانند محوطه رستوران الزامی می باشد. جهت اطفاء حریق در یک آشپزخانه صنعتی ، استفاده از تجهیزات زیر توصیه می گردد:

– جعبه آتش نشانی متصل به دو سیستم خشک و تر ومجهز به شیلنگ از جنس نسوز با طول حداقل 25 متر ، شیر قطع و وصل ، لانس ونازل آتش نشانی ، ظرفیت این جعبه ها معادل GPM 100 پاشش آب به شعاع 50 متر بوده وفشار بهینه آب آتش نشانی پشت جعبه 7 بار ( معادل 70 متر ستون آب ) می باشد که در دو نوع روکار وتوکار توسط شرکت های تولید کننده عرضه می گردد . البته باید توجه داشت که آب قادر به اطفاء حریق روغن ها وچربی ها نمی باشد وهمچنین در حریق ناشی از الکتریسته کاربرد ندارد .

-کپسول های چرخدار 50 کیلوگرمی پودر خشک و 30 کیلوگرمی گاز Co2

– کپسول های قابل حمل 12 کیلوگرمی پودر خشک و 6 کیلوگرمی گاز Co2

– پتوهای اطفاء حریق ( Fire Blankets ) به ابعاد 120 در 180 سانتی متر

(باید توجه داشت که کپسول های گاز Co2 برای اطفاء حریق تجهیزات الکتریکی به کار می روند . ضمنا نصب تبر مخصوص آتش نشانی در مجاورت یا داخل جعبه های آتش نشانی توصیه می گردد.)

انتخاب تعداد ونوع کپسول های آتش نشانی براساس کد NFPA-10 صورت می گیرد . براساس این کد فضاهای ساختمان بسته به نوع کاربری به سه گروه تقسیم می گردد که عبارت است از :

– Light Hazard : مانند اتاق های اداری و مسکونی

– Ordinary Hazard : مانند پارکینگ های سرپوشیده وانبارها

– Extra Hazard : مانند فضاهای نگهداری کپسول های گاز واکسیژن

همچنین انواع حریق براساس استاندارد فوق به کلاس های زیر تقسیم بندی می گردد:

– کلاس A : آتش سوزی مربوط به مواد جامد مانند چوب ، کاغذ ، لاستیک ، پلاستیک و……….

– کلاس B : آتش سوزی ناشی از مایعات قابل اشتغال از قبیل بنزین ، نفت ، قیرو……

– کلاس C : آتش سوزی ناشی از گازهای قابل اشتعال مانند گاز طبیعی

– کلاس D : آتش سوزی ناشی از تجهیزات الکتریکی

– کلاس E : آتش سوزی ناشی از روغن های آشپزی و چربی ها

با توجه به اینکه عمده آتش سوزی ها در یک آشپزخانه صنعتی ناشی از داغ شدن بیش از حد روغن وآتش گرفتن آن می باشد. لذا توصیه می گردد عمده کپسولهای آتش نشانی انتخاب شده از انواع متناسب با کلاس E,C باشند. دسته بندی کپسول های آتش نشانی برحسب نوع و کلاس کاری هر یک از آنها را می توان از جدول زیر استخراج نمود:

TYPE OF FIRE,CLASS AND SUITABILITY

TYPE OF

EXTINGUISHER

E

D

C

B

A

Extinguishant

Cooking oils and fats

Energized electrical equipment

Flammable gases

Flammable liquid

Woos,

paper, plastic etc.

–

X

Water

X

–

X

Wet chemical

Limited

–

x

X

Foam

–

X

x

X

Powder ABE

X

x

–

Powder BE

–

X

–

Limited

Garbon dioxide

–

X

Limited

X

Vaporising liquid

X

–

Humantorch

Fire blanket

تعداد کپسول های آتش نشانی مورد نیاز بستگی به مساحت آشپزخانه صنعتی داشته وبا مراجعه به جداول ارائه شده در استاندارد NFPA-10 قابل استخراج است.

ارتفاع نصب کف کپسولهای آتش نشانی دستی ( غیر چرخدار ) 10 سانتی متر با لاتر از کف تمام شده آشپزخانه می باشد که به این ترتیب دسته نگهدارنده بالای آنها تقریبا در ارتفاع 120 سانتی متر از کف تمام شده قرار می گیرد . همچنین محل مناسب جهت نصب کپسول های آتش نشانی در یک آشپزخانه صنعتی به شرح ذیل تعیین می گردد.

– در طول مسیر های دسترسی وحرکت پرسنل آشپزخانه

– در مجاورت درب های ورودی و خروجی

– در فاصله حداقل 5 وحداکثر 20 متری تجهیزات الکتریکی

– در فاصله حداقل 2 وحداکثر 10 متری سکوهای پخت و سرخ کردن مواد غذای

درخصوص انتخاب تعداد ومحل نصب جعبه های آتش نشانی نیز شعاع پوشش هر جعبه که دایره ای به شعاع 50 متر ( 25 متر طول شلینگ +25 متر طول پاشش آب ) می باشد. ملاک عمل خواهد بود.

تأمین آب سردوگرم بهداشتی :

یکی از نیازهای اصلی آشپزخانه های صنعتی تأمین آب سردوگرم بهداشتی می باشد. از این آب در آماده سازی وشستشوی مواد اولیه ، پخت غذا وهمچنین شستشوی ظروف استفاده می گردد . آب مورد استفاده می بایست دارای کلیه استانداردهای اجباری آب شرب باشد. فشار آب برروی شیرهای نصب شده در آشپزخانه معادل 7 متر ستون آب لحاظ شده وسایزگذاری لوله ها براساس سیستم باز وبا افت فشار 5/4 تا 5 فوت برهر 100 فوت طول لوله انجام می شود. جهت ممانعت از سرد شدن آبگرم راکد مانده در لوله ها در زمان کاهش مصرف می بایست از انتهای خط آبگرم وهر شاخه ای که بیش از 3 متر با مسیر اصلی لوله کشی آبگرم فاصله دارد انشعاب برگشت گرفته شده وبه خط اصلی برگشت آبگرم متصل گردد که این خط در نهایت به منبع کویل دار تولید آبگرم مصرفی متصل شده وجهت سهولت گردش آب معمولا یک پمپ خطی نیز درست قبل از اتصال به منبع کویل دار برروی آن نصب می گردد. جنس لوله های آب سرد وگرم وبرگشت بهداشتی می بایست از نوع فولادی گالوانیزه با وزن متوسط واتصالات رزوه ای ویا چند لایه پلی پروپیلن وآلومینیوم ( PEX-AL-PEX ) با اتصالات کروممه رزوه ای وبراساس مشخصات مندرج در کدهای معتبر انتخاب گردد. همچنین بهتر است با استفاده از منبع ذخیره از جنس فولاد گالوانیزه ، بتن یا پلی پروپیلن با حجم مناسب ، همواره آب مورد نیاز جهت حداقل یک شیفت کاری آشپزخانه ذخیره سازی گردد.

میزان مصرف آب سرد وگرم بهداشتی هر یک از مصرف کننده های موجود در آشپزخانه همچون سینک های شستشو وظرفشوئی از جداول موجود در استانداردها وکدهای معتبر مانند مبحث 16 مقررات ملی ساختمان ایران استخراج شده واین مقادیر در محاسبه سایز لوله کشی وتعیین حجم مورد نیاز مخازن ذخیره ومنابع کویل دار تولید آبگرم مصرفی ملاک عمل قرار می گیرد. همچنین می توان برای محاسبه میزان مصرف آبگرم بهداشتی و حجم منابع کویل دار از جداول موجود در کاتالوگ فنی تولید کننده های معتبر در این زمینه بهره جست میزان مصرف آب مورد نیاز در فرآیند پخت غذا برای شیفت کاری نهار ومعادل 5/1 لیتر به ازای هر نفر محاسبه می گردد. به عنوان مثال چنانچه بخواهیم آشپزخانه ای طراحی کنیم که در شیفت کاری نهار هب 1600 نفر سرویس ارائه نماید مقدار آب مصرفی در فرآیند پخت معادل 2400 لیتر خواهد بود.

جمع آوری و دفع فاضلاب چرب :

فاضلاب یک آشپزخانه صنعتی از مبادی مختلفی تولید می گردد که عبارتند از سینک های آماده سازی ، سینک های شستشوی ظروف ، ماشین های ظرفشوئی ، بخش آبکشی برنج و حبوبات ، کفشوی های آشپزخانه و کانترهای سروغذا ، این فاضلاب عمدتا محتوی چربی ، روغن و پسمانده غذا بوده ولذا در گروه فاضلاب های انسانی چرب قرار می گیرد.

سیستم جمع آوری فاضلاب می بایست مشتمل بر یک یا چند مسیر اصلی باشد که در انتهای آنها دریچه بازدید جهت تمیز کاری لوله پیش بینی شده باشد. شاخه های فرعی فاضلاب با زاویه 45 درجه به مسیرهای اصلی متصل می گردند. همچنین از انتهای خطوط اصلی وفرعی وهمچنین از هر تجهیز تولید کننده فاضلاب می بایست انشعاب ونت گرفته شود. این انشعابات در زیر سقف آشپزخانه به یکدیگر متصل گردیده ودر نهایت بوسیله یک یا چند رایزر ونت ، بوی بد وگازهای تولید شده در سیستم فاضلاب را به فضای آزاد تخلیه می کنند. جنس لوله های فاضلاب می بایست از نوع چدن سیاه سرکاسه دار با اتصالات سرب وکنف ویا پلی اتیلن با تحمل فشار 6 بار و اتصالات جوش حرارتی انتخاب گردد. همچنین جنس لوله های ونت از نوع فولادی گالوانیزه با وزن متوسط و اتصالات رزوه ای ویا P.V.C فشار متوسط با اتصالات سرد چسبی می باشد.

محاسبه سایز لوله های فاضلاب و ونت براساس میزان فاضلاب تولیدی ( بر مبنای واحد Fixture Unit ) وطبق فرمول ها وجداول ارائه شده در استانداردها وکدهای معتبر مانند مبحث 16 مقررات ملی ساختمان ایران صورت می گیرد. اما با توجه به چرب بودن فاضلاب ورسوب این چربی در جداره های لوله ولذا تنگ تر شدن مسیر لوله فاضلاب پس از گذشت چند سال از زمان بهره برداری وهمچنین وجود پسمانده های مواد غذائی در فاضلاب آشپزخانه ، توصیه می شود سایز لوله های فاضلاب در کلیه مسیرهای اصلی وفرعی ، یک سایز بیشتر از سایز استخراج شده از مراجع فوق الذکر انتخاب گردد.

در صورت وجود شبکه جمع آوری فاضلاب می بایست لوله اصلی خروجی فاضلاب آشپزخانه صنعتی به شبکه مذکور متصل گردد. چنانچه از سیستم چاه جذبی برای دفع فاضلاب استفاده می کنیم ، می بایست برای آشپزخانه صنعتی یک چاه جذبی مجزا در نظر گرفته شود. اما در هر صورت لوله اصلی فاضلاب خروجی از آشپزخانه های صنعتی قبل از اتصال به هر گونه سیستم جمع آوری ، دفع ویا تصفیه فاضلاب می بایست ابتدا وارد یک چربی گیر ( Grease Trap ) گردد. ظرفیت چربی گیر با توجه به میزان فاضلاب تولیدی که معمولاً 75% مقدار مصرف آب در شیفت اصلی یعنی وعده نهار می باشد. محاسبه شده ومی بایست بگونه ای باشد که زمان ماند لازم جهت جدا شدن چربی از فاضلاب را فراهم آورد. نقشه جزئیات اجرائی یک واحد چربی گیر به عنوان نمونه در قسمت پیوست های این جزوه ارائه شده است.

همانطور که در بالا اشاره شد انتخاب ظرفیت مناسب برای چربی گیر تابعی از چند پارامتر می باشد که عبارتند از تعداد پرس غذای تولید شده در شیفت شلوغ رستوران ، دبی فاضلاب تولید شده ، زمان ماند فاضلاب در چربی گیر جهت جدا شدن چربی ها از فاضلاب وضریب ذخیره سازی فاضلاب در چربی گیر که متناسب با تعداد ساعات کاری رستوران در طول یک شبانه روز می باشد. در قسمت پیوست های این جزوه یک فرم استاندارد محاسباتی ارائه شده که به کمک آن می توان با تعیین مقدار پارامترهای فوق ، ظرفیت مناسب چربی گیر را در هر پروژه طراحی آشپزخانه صنعتی محاسبه کرده وبراساس آن مدل مناسب چربی گیر را از کاتالوگ سازندگان معتبر استخراج نمائید

برآورد ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی :

ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی به تعداد نفراتی اطلاق می گردد که در هر شیفت کاری می بایست برای آنها غذا تهیه شود. برآورد این تعداد نفرات ، اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجهیزات یک آشپزخانه صنعتی ومساحت مورد نیاز جهت احداث آن می باشد.

به عنوان مثال در یک کارخانه صنعتی که بصورت 3 شیفت کار می کند ودر هر شیفت کاری 800 نفر پرسنل در آن شاغل به کار می باشند. می بایست ظرفیت پخت غذا برای 800 نفر در هر وعده ( صبحانه ، نهار وشام ) وبه عبارتی 2400 وعده غذا در شبانه روز پیش بینی گردد.

ویا در یک بیمارستان 120 تخت خوابه با احتساب 5/1 نفر پرسنل به ازاء هر تخت ، تعداد کل پرسنل برابر خواهد بود با 180 نفر [120×1.5=180] . با فرض اینکه سه چهارم این پرسنل در طول روز ویک چهارم آنها در شیفت شب انجام وظیفه نمایند، تعداد پرسنل روزکار معادل 135 نفر و پرسنل شب کار معادل 45 نفر خواهد بود . همچنین باید به این نکته توجه داشت که در یک بیمارستان بطور معمول ، حداقل دو نوع غذا در هر وعده تهیه می شود. یک غذای معمولی برای بیماران بستری عادی وپرسنل بیمارستان ویک غذای رژیمی برای بیماران رژیمی . معمولا با توجه به امکان استفاده برخی از افراد همراه بیمار از غذای بیمارستان ، تعداد غذای معمولی به تعداد کل تخت های بیمارستان وتعداد غذای رژیمی معادل 20% تعداد کل تخت های بیمارستان لحاظ می گردد. به این ترتیب تعداد وعده های غذا که می بایست در شیفت های کاری مختلف آشپزخانه این بیمارستان تهیه گردد به شرح ذیل محاسبه می گردد :

– تعداد خوراک معمولی در وعده نهار : 255 پرس [135+120=255]

– تعداد خوراک رژیمی در وعده نهار : 24 پرس [120×20%=24]

– تعداد خوراک معمولی در وعده صبحانه وشام : 165 پرس [45+120=165]

– تعداد خوراک رژیمی در وعده صبحانه وشام : 24 پرس [120×20%=24]

معمولا جهت اعمال ضریب اطمینان ، اعداد به دست آمده را به سمت بالا گرد می کنیم ، مثلا 255 را معادل 260 پرس ، 165 را معادل 170 پرس و 24 را معادل 30 پرس غذا در نظر گرفته وظرفیت تجهیزات ومساحت مورد نیاز آشپزخانه بیمارستان را بر این اساس محاسبه می نماییم.

انواع خوراک

انواع خوراک گرم وسرد که در یک آشپزخانه صنعتی درکشور ما تهیه می گردد عبارت است از :

– غذاهای غیر ایرانی

– غذاهای رژیمی

غذاهای ایرانی عمدتا عبارتند از انواع چلو ، سوپ ، آش وانواع نان ، نوشیدنی ها ، سالادها و دسرهای ایرانی ، غذاهای غیر ایرانی معمولا به انواع خوراک اروپائی ، آمریکائی ، آمریکای جنوبی، ترکی ، هندی ، عربی وخاور دور تقسیم بندی می شود که گستره وسیعی از خوراک های متنوع را در بر می گیرد مانند انواع استیک ، پاستا، پیتزا ، سوخاری ، غذاهای دریائی وانواع نان ،

نوشیدنی ها ، سالادها ودسرهای غیر ایرانی ، غذاهای رژیمی نیز معمولا متشکل از انواع

گوشت ها، حبوبات وسبزیجات آب پز شده می باشند که عمدتا بدون برنج ونان سرو می گردد. از آنجا که انتخاب نوع وظرفیت تجهیزات نگهداری ، آماده سازی وطبخ غذا در یک رستوران صنعتی بستگی کامل به نوع غذاهای قابل طبخ در رستوران دارد ( مثلا در آشپزی ایرانی نیاز به تجهیزات آبکشی ودمکنی برنج داریم حال آنکه در مورد غذاهای اروپائی نیازی به این تجهیزات نمی باشد ). لذا شناخت دقیق از نوع کاربری یک آشپزخانه صنعتی براساس نیازهای کارفرمای پروژه گام نخست در طراحی آشپزخانه می باشد. معمولا کمتر به آشپزخانه هائی برخورد می کنیم که بخش زیادی از خوراک های فوق الذکر را پوشش دهند زیرا اغلب آشپزخانه ها برای طبخ یک یا حداکثر دو تیپ عمومی غذا طراحی وساخته می شوند.

تهیه و نگهداری مواد اولیه :

مواد اولیه مورد نیاز یک آشپزخانه صنعتی به دو گروه تقسیم می شوند. گروه اول مواد فاسد شدنی نظیر انواع گوشت ، لبنیات ، سبزیجات ، سیفی جات ومیوه ها که معمولا به صورت روزانه تهیه شده ودر سردخانه نگهداری می گردد. گروه دوم مواد خشک نظیر حبوبات ، چاشنی ها ، ادویه جات، سیب زمینی وپیاز که به صورت هفتگی خریداری می گردند وبرنج که به صورت سه ماهه خریداری شده ودر انبار نگهداری می شوند. همچنین انواع سس ها معمولا بصورت هفتگی خریداری شده وبرحسب نوع آنها در انبار ویا سردخانه نگهداری می شوند. سردخانه ها بسته به نوع کاربری دارای دماهای متفاوت بوده ومی بایست مجهز به جدار عایق حرارتی از نوع مناسب مانند پلی یورتان، دیوار داخلی وخارجی از جنس فولاد زنگ ناپذیر ، فن گردش هوا ، اواپراتور ، کندانسور ، قفسه های آلومینیومی با طبقه های مشبک وریل و قلاب های آویز گوشت از جنس فولاد زنگ ناپذیر باشد. انبارها می بایست دارای تهویه مناسب بوده و مجهز به قفسه بندی از جنس فولاد گالوانیزه جهت نگهداری کارتن ، شیشه وقوطی ومیزهای پایه کوتاه چوبی ( پالت چوبی ) جهت نگهداری گونی های برنج و حبوبات باشند. همچنین به منظور نگهداری سیب زمینی وپیاز در انبار ، از طبقات مشبک گالوانیزه با ضخامت کم وسطح زیاد استفاده می شود تا امکان عبور هوا از لابه لای این مواد را فراهم آورده و مانع از سبز شدن آنها گردد. همچنین انبارها می بایست مجهز به میز کار با رویه گالوانیزه وترازوی رومیزی باشند.

جهت ورود مواداولیه وهمچنین تخلیه زباله ، می بایست یک درب دولنگه با عرض حداقل 2 متر در قسمتی از آشپزخانه که به ورود مواد اختصاص دارد در نظر گرفته شود. این مسیر ورودی می بایست حتی المقدور در جهت مخالف ورودی اصلی رستوران تعبیه گردد تا مشتریان در هنگام تردد به داخل رستوران شاهد تخلیه وبارگیری مواد اولیه وزباله ها نباشند. قسمت ورود مواد اولیه می بایست مجهز به رمپ با شیب ملایم باشد تا پرسنل آشپزخانه بتوانند به راحتی از ترولی های حمل بار جهت تخلیه وبارگیری استفاده نمایند. در مجاورت این ورودی می بایست فضایی جهت استقرار پرسنل اداری تحویل گیرنده مواد وامکانات مناسب شامل چرخهای متحرک ( ترولی ) ، قپان ، ترازوی باسکولی به ظرفیت 200 کیلوگرم ومیز کنار دیوار برای نگهداری موقت کارتن وقوطی تا زمان حمل منظور گردد.

چیدمان یک آشپزخانه صنعتی می بایست به گونه ای طراحی شود که ابتدا درب ورودی مواد اولیه وخروج زباله ، سپس فضای تحویل گیری وتوزین وبه دنبال آن سردخانه ها وانبارها مستقر گردند تا به این ترتیب سیکل ورود مواد اولیه وخروج زباله تداخلی با گردش کار سایر بخش های آشپزخانه مانند آماده سازی وطبخ نداشته باشد.

انواع سردخانه ها :

سردخانه ها بنا به کاربری مورد نظر ونوع مواد غذائی که می بایست در آنها نگهداری شوند دارای دماهای متفاوتی هستند. سطح مورد نیاز سردخانه های مختلف را می توان از منحنی های کتاب ذیل استخراج نمود که در این زمینه مرجع معتبری محسوب می گردد: Principles ofcatering Design /by :Fred Lawson

همچنین جهت تعیین دما ، محاسبات باربرودتی وابعاد مورد نیاز سردخانه های گوناگون می توان از بخش دوم کتاب درسی « تاسیسات برودتی » مربوط به نظام جدید آموزش متوسطه فنی وحرفه ای ( رشته تاسیسات ) که توسط وزارت آموزش وپرورش جمهوری اسلامی ایران به چاپ رسیده نیز استفاده نمود.

انواع سردخانه هائی که در آشپزخانه های صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد عبارتند از :

الف ) سردخانه عمومی

این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 40 درجه فارنهایت جهت نگهداری لبنیات ، سبزیجات ، صیفی جات و میوه ها ، تخم مرغ وانواع نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد. سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 4 متر مربع به ازاء هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد. به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد. سطح مورد نیاز برای سردخانه عمومی آن معادل 10 متر مربع است.

ب ) سردخانه گوشت تازه

این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 34 درجه فارنهایت جهت نگهداری گوشت، مرغ ، ماهی ومیگو تازه مورد استفاده قرار می گیرد. سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 6 متر مربع به ازاء هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد . به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد. سطح مورد نیاز برای سردخانه گوشت تازه آن معادل 15 متر مربع است.

ج ) سردخانه گوشت منجمد

این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی صفر درجه فارنهایت جهت نگهداری گوشت ، مرغ ، ماهی ومیگو منجمد مورد استفاده قرار می گیرد. سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 1000 کیلوگرم به ازای هر متر مربع لحاظ می گردد. همچنین ظرفیت ذخیره سازی در این نوع سردخانه ها براساس 150 گرم به ازاء هر وعده غذا در روز و برای یک دوره 2 ماهه محاسبه می شود. به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد. سطح مورد نیاز برای سردخانه گوشت منجمد آن معادل 22 متر مربع است:

2400×0.15[Kg]x2[Month]x30[Days]=21.600[Kg]

21600[Kg]/1000[Kg/m2]=21.6[m2]

د ) سردخانه روزانه

این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 40 درجه فارنهایت جهت نگهداری مایحتاج روزانه استفاده شده ومحل آن نزدیک به فضای مرکزی آشپزخانه در نظر گرفته می شود. سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 5/1 متر مربع به ازاء هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد. به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد. سطح مورد نیاز برای سردخانه عمومی آن معادل 4 متر مربع است.

ه ) سردخانه زباله

این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 44 درجه فارنهایت جهت نگهداری موقت زباله ها ، پسماندهای غذا ومواد زائد قسمتهای آماده سازی مورد استفاده قرار می گیرد . ظرفیت این نوع سردخانه ها می بایست حداقل برای 24 ساعت ذخیره سازی زباله طراحی شود که البته با در نظر گرفتن روزهای تعطیل بهتر است حجم محاسبه شده در ضریب اطمینان 5/1 ضرب گردد . سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 5/2 متر مربع به ازاء هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد. به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد. سطح مورد نیاز برای سردخانه زباله آن معادل 6 متر مربع است که با احتساب ضریب اطمینان 50% بهتر است معادل 9 متر مربع در نظر گرفته شود.

آماده سازی مواد اولیه :

مواد اولیه ورودی به آشپزخانه می بایست قبل از ورود به فرآیند پخت با ترولی از محل انبارها وسردخانه ها به محل آماده سازی حمل شده ودر آنجا آماده سازی گردد. عملیات آماده سازی شامل مواردی چون شستشو ، ضد عفونی ، پوست کندن ، پاک کردن ، خردکردن ، ورقه کردن ، خلال کردن ، چرخ کردن ، مخلوط کردن ، سیخ زنی وامثال آن می گردد. محل استقرار فضاهای آماده سازی می بایست در مجاورت انبارها وسردخانه ها واقع شود تا انتقال مواد اولیه بین این دو محل تداخلی با فرآیند پخت غذا نداشته باشد. همچنین در هر یک از بخش های آماده سازی مواد اولیه نیز می بایست چیدمان تجهیزات، میزهای کار ، میزهای جداسازی وسینک های شستشو بگونه ای طراحی شود که مواد اولیه از مرحله ورود تا مرحله خروج یک مسیر یک طرفه وبدون برگشت را طی نماید زیرا در غیر این صورت رفت وبرگشت های غیر ضروری موجب تداخل پرسنل ودر نتیجه کندی کار و احتمال ریختن مواد از لگن ها وظروف حامل خواهد گشت. فضاهای آماده سازی از نظر نوع کاربری به سه گروه اصلی تقسیم بندی می گردد که عبارتند از :

الف ) آماده سازی برنج وحبوبات

ب ) آماده سازی سبزیجات وسالات

ج ) آماده سازی گوشت ومرغ وماهی

تجهیزات مورد نیاز در بخش آماده سازی برنج و حبوبات عبارتند از :

میزهای کار با رویه فولادی زنگ ناپذیر

لگن های شستشو

تانک متحرک جهت حمل وخیساندن برنج

میز پاک کردن برنج و دیگر دانه ها

قفسه های دیواری

تجهیزات مورد نیاز در بخش آماده سازی سبزیجات وسالاد عبارتند از :

– ماشین سیب زمینی پوست کن

– ماشین مخلوط کن

– ماشین سبزی خردکن

– تانک متحرک حمل وشستشوی مواد

– سبدهای متحرک حمل سبزی

– لگن های شستشو

– میزهای کار با رویه فولادی زنگ ناپذیر

– میزهای کار با رویه چوبی

تجهیزات مورد نیاز در بخش آماده سازی گوشت ومرغ و ماهی عبارتند از :

– تخته ساطور

– چرخ گوشت

– یخچال ایستاده

– یخچال سیخ های کباب

– ماشین سیخ گیر کباب کوبیده

– ترازوی رومیزی

– تانک متحرک برای حمل وشستشوی مواد

– لگن های سیستم

– قفسه های دیواری

– میزهای کار با رویه فولادی زنگ ناپذیر

– میزهای کار با رویه چوبی

سکوهای پخت غذا :

سکوهای پخت غذا از نظر نوع کاربری به چهار گروه اصلی تقسیم بندی می گردد که عبارتند از :

الف ) سکوی پخت ، آبکشی ودمکنی برنج

ب ) سکوی پخت خورش ، سوپ و آش

ج ) سکوی سرخ کن ها

د ) سکوی پخت کباب

الف ) سکوی پخت ، آبکشی ودمکنی برنج

برنج یکی از غذاهای اصلی روزانه را در آشپزخانه های کشور ما تشکیل می دهد. مقدار برنج مورد نیاز جهت طبخ در هر شیفت کاری آشپزخانه براساس 150 گرم برنج به ازاء هر نفر محاسبه می گردد. زمان مناسب برای انجام عملیات پخت برنج بین 2 تا 5/2 ساعت می باشد. به عنوان مثال اگر آشپزخانه ای داشته باشیم که در شیفت اصلی خود برای 1600 نفر غذا تولید نماید، مقدار برنج مصرفی آن معادل 240 کیلوگرم خواهد بود :

1600[Per.]x150[gr/Per.]=240.000[gr]=240[Kg]

( البته باید توجه داشت که این مقدار برنج به جز مقدار برنجی می باشد که در سایر غذاها نظیر دلمه یا آش مورد استفاده قرار می گیرد).

جوشاندن برنج با استفاده از اجاق گازهای زمینی ودر دیگ های سنتی انجام می شود. با توجه به اینکه ظرفیت بارگیری دیگ های سنتی در هر مرتبه بارگیری معادل 24 کیلوگرم است. لذا برای جوشاندن 240 کیلوگرم برنج نیاز به 10 مرتبه بارگیری خواهیم داشت ( 240/24=10 ) . چنانچه جوشاندن آب ، طبخ وتخلیه برنج در 30 دقیقه انجام شود برای 5 مرتبه بارگیری با یک اجاق گاز زمینی ، به 300 دقیقه ( 5 ساعت ) وقت نیاز داریم که بیش از زمان مجاز می باشد. لذا می بایست تعداد اجاق گازهای زمینی 2 دستگاه در نظر گرفته شود تا بدین ترتیب زمان مورد نیاز جهت عملیات پخت برنج به 150 دقیقه ( 5/2 ساعت ) کاهش یابد که زمانی قابل قبول است.

باید توجه داشت که با توجه به قطر دیگ های سنتی که حدود 120 سانتیمتر می باشد. اجاق گاز های زمینی مورد استفاده در جوشاندن برنج باید از نوع چهار ردیفه انتخاب گردد.

در مقابل پلوپزها می بایست کانال جمع آوری فاضلاب ( Gutter ) مجهز به شبکه فلزی از جنس فولاد زنگ ناپذیر پیش بینی گردد که آبکش ها برروی آن قرار داده می شوند . در این کانال ها می بایست به ازای هر 5متر طول کانال یک کف شوی چدنی با سایز حداقل 4 اینچ در نظر گرفته شود.

برنج آبکش شده از اعم از اینکه به صورت ساده ویا مخلوط با سبزی جوشانده شده باشد. به داخل دیگ ها ریخته ودرون دمکن های گازی برنج قرار می دهند. بدین ترتیب وبا توجه به توضیحات بالا جهت دم کردن برنج در چنین آشپزخانه ای به 10 عدد دیگ 24 کیلوگرمی و 10 دستگاه دمکن گازی برنج نیاز خواهد بود.

ب ) سکوی پخت خورش . سوپ وآش

جهت تهیه خورش ها در حجم زیاد از ظروفی به نام « پاتیل » استفاده می شود که نوع متوسط آن به قطر 120 سانتیمتر وارتفاع داخلی 20 سانتیمتر می باشد. حجم مفید هر پاتیل معادل 280 لیتر است. با توجه به ابعاد پاتیل می بایست جهت پخت خورش در آن از اجاق گاز های زمینی چهار ردیفه استفاده شود.

با فرض استفاده هر نفر به میزان 25/0 لیتر از خورش پخته شده . میزان مصرف خورش در آشپزخانه مثال فوق که به 1600 نفر سرویس دهی می نماید معادل 400 لیتر برآورد می گردد:

1600[Per.]x0.25[lit]=400[Iit]

به این ترتیب وبا توجه به حجم هر پاتیل که 280 لیتر می باشد. برای پخت این مقدار خورش به دو عدد پاتیل و متناسب با آن به دو دستگاه اجاق گاز زمینی 4 ردیفه نیاز خواهیم داشت . عملیات طبخ خورش معمولا از صبح زود با سرخ کردن گوشت آغاز شده وسایر مواد بسته به نوع خورش به مرور به آن اضافه می گردد.

برای تهیه آش وسوپ فرض می کنیم که 75% افراد اقدام به برداشتن آن بنمایند. لذا با احتساب 1600 نفر در شیفت شلوغ آشپزخانه در مثال فوق الذکر ودر نظر گرفتن 25/0 لیتر حجم مفید هر کاسه سوپ یا آش خواهیم داشت :

1600[Per.]x0.75×0.25[Iit]=300[Iit]

دیگ های مورد استفاده در پخت سوپ وآش معمولا دارای ظرفیت 200 لیتر بوده وابعاد آن متناسب با اجاق گازهای زمینی سه ردیفه می باشد. بنابراین جهت تهیه 300 لیتر سوپ یا آش در این مثال نیاز به دودیگ 200 لیتری آش پزی ومتناسب با آن دو دستگاه اجاق گاز زمینی سه ردیفه می باشد. بنابراین جهت تهیه 300 لیتر سوپ یا آش در این مثال نیاز به دو دیگ 200 لیتری آش پزی ومتناسب با آن دو دستگاه اجاق گاز زمینی سه ردیفه خواهیم داشت.

ج ) سکوی سرخ کن ها

برای طبخ غذاهای نوع خوراک که اغلب سرخ کردنی هستند از اجاق گازهای پایه دار مجهز به فرآیند در قسمت پایین استفاده می گردد . مبنای انتخاب اجاق گاز ها ، یک شعله به ازاء هر 40 وعده غذا می باشد. به عنوان نمونه در مثال فوق برای سرو 1600 وعده غذا از نوع خوراک نیاز به 40 شعله گاز می باشد. همچنین تعداد شعله های معادل هر یک از تجهیزات سرخ کن به شرح زیر است:

– اجاق گاز 4 شعله فردار روباز : معادل 4 شعله

– اجاق گاز 4 شعله فردار روبسته : ( گریدل ) : معادل 4 شعله

– ماهیتابه گردان : معادل 4 شعله

– سیب زمینی سرخ کن : معادل 4 شعله

به این ترتیب برای تأمین 40 عدد شعله نیاز به 3 دستگاه اجاق گاز 4 شعله فردار روباز برای انواع سرخ کردنی ها ، 3 دستگاه اجاق گاز 4 شعله فردار روبسته ( گریدل ) برای طبخ ملایم ، 2 دستگاه ماهیتابه گردان و 2 دستگاه سیب زمینی سرخ کن خواهیم داشت.

از فر زیر اجاق گازها برای پخت انواع پیتزا، شیرینی جات وسایر غذاهائی که جهت طبخ نیاز به قرار گرفتن در فرآیند دارند استفاده می گردد. همچنین این فرها جهت گرم نگه داشتن غذاهای آماده تا زمان سرو نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

د ) سکوی پخت کباب

در صورت سروکباب برگ یا بختیاری برای هر نفر یک سیخ ودر صورت سروکباب کوبیده برای هر نفر دو سیخ کباب تهیه می گردد. لذا در انتخاب تعداد وظرفیت تجهیزات سکوی پخت کباب ، می بایست تعداد سیخ کباب کوبیده ملاک طراحی قرار گیرد. همچنین زمان مناسب جهت پخت کباب در یک شیفت کاری آشپزخانه 3 الی 5/3 ساعت می باشد.

در مثال فوق الذکر با توجه به سرو 1600 وعده غذا در شیفت کاری اصلی آشپزخانه وبا در نظر گرفتن 2 سیخ کباب کوبیده به ازاء هر وعده ، تعداد کل سیخ های کباب کوبیده معادل 3200 سیخ برآورد می گردد. با توجه به اینکه هر سیخ کباب کوبیده عرضی معادل 5 سانتیمتر را در هنگام پخت برروی اجاق کباب پز اشغال می کند. لذا هر اجاق کباب پز با طول 1 متر قادر به پخت همزمان 20 سیخ کباب کوبیده می باشد. با در نظر گرفتن حداکثر زمان 5 دقیقه برای طبخ یک سیخ کباب ، هر اجاق کباب پز گازی به طول یک متر قادر است در 5 دقیقه تعداد 20 سیخ کباب ودر یک ساعت تعداد 240 سیخ کباب تهیه نماید. بدین ترتیب جهت پخت 3200 سیخ کباب در مدت زمان 3 ساعت ، به 4 دستگاه کباب پز گازی یک متری و 1 دستگاه کباب پز گازی نیم متری نیاز خواهیم داشت:

3200/[240×3]=4.4[m]

تخلیه هوای آلوده توسط هود :

برای خروج وتخلیه هوای گرم ومرطوب آغشته به چربی از فضای آشپزخانه های صنعتی ، می بایست برروی سکوهای پخت هود پیش بینی گردد. کلاهک هود از ورق آلومینیومی به ضخامت 5/1 میلیمتر ساخته می شود. هودها می بایست به صافی های چربی گیر ، چراغهای تونلی وافشانک آتش نشانی مجهز باشند. ابعاد افقی سطح زیرین هود از مساحت سکوی پخت تبعیت کرده وارتفاع آن حدود 60 سانتیمتر می باشد. ارتفاع نصب سطح زیرین هود نسبت به کف تمام شده آشپزخانه معمولا 180 سانتیمتر لحاظ می گردد.

سرعت گذر هوا از سطح زیرین هود بر حسب نوع پخت متفاوت است که حدود آن به شرح ذیل می باشد:

– سکوی اجاق های گاز : 50-40 فوت در دقیقه [fpm]

– سکوی برنج سوپ وآش : 70-60 فوت در دقیقه [fpm]

– سکوی سرخ کردنی ها : 100-80 فوت در دقیقه [fpm]

– سکوی کباب پزها : 120 -100 فوت در دقیقه [fpm]

تعیین حداقلی برای سرعت هوا هنگام گذر از کلاهک هود به این دلیل است که هوا بتواند بخار آب وبخارات چربی را به خوبی با خود حمل کرده وبه خارج انتقال دهد تا از انتشار آن در فضای آشپزخانه ممانعت به عمل آید. بنا به همین دلیل ، محدودیت رعایت حداقل سرعت در کانالهای فلزی تخلیه هوا ( اگزوز ) در فاصله بین هود وفن مکنده نیز وجود داشته واین کانال ها می بایست بگونه ای طراحی شود که سرعت عبور هوا در مقطع داخلی آنها بین 1800 تا 2000 فوت در دقیقه [fpm] باشد. فن های مکنده هوا می بایست از نوع یوتیلیتی فن سانتر یفوژ با توان مناسب وگردش 800 تا 900 دوردر دقیقه [rpm] انتخاب گردد. افت فشار ناشی از عبور هوا از فیلترهای چربی گیر وطول کانال کشی در مسیر بین هود تا فن مکنده ، می بایست در محاسبه هد استاتیک فن لحاظ گردد ودر هر صورت هد استاتیک فن های آشپزخانه کمتر از 5/1 اینچ ستون آب لحاظ نمی گردد. این فن ها معمولا بر روی بام ساختمان ویا در محوطه حیاط ودر محلی به دور از مسیرهای تردد افراد ودریچه های مکش هوای تازه ساختمان نصب می گردد.

میزان هوای تخلیه شده از هر هود برابر است با حاصلضرب مساحت زیرین هود در سرعت عبور هوا از سطح هود :

Q[cfm] =A [ft2] xV [fpm]

به این ترتیب دبی هوای تخلیه شده از هر یک از هودها محاسبه می گردد که حاصل جمع آنها معادل کل هوای تخلیه شده از هر یک از هودها محاسبه می گردد که حاصل جمع آنها معادل کل هوای تخلیه شده از فضای آشپزخانه ( Exhaust Air ) می باشد. طراحی هودها می بایست به گونه ای صورت گیرد که این مقدار هوای تخلیه شده ، حداقل 20 بار تعویض هوا در ساعت را برای آشپزخانه صنعتی تأمین نماید.

تعداد فیلترهای چربی گیر نصب شده برروی کلاهک هود بستگی به مساحت هود ودبی جریان هوای تخلیه شده دارد. باید توجه کرد که افزایش تعداد فیلترها سبب بالا رفتن افت فشار ولذا افزایش توان مصرفی موتور الکتریکی فن مکنده خواهد گشت. فیلترهای چربی گیر دارای ابعاد 5× 50 ×50 سانتیمتر بوده ودر ریل های کشوئی مخصوص نصب می شوند که امکان برداشتن آنها را جهت تمیز کاری فراهم می آورد. هودها به دو شکل مرکزی ( چهار طرفه ) ودیواری (سه طرفه) ساخته و نصب می گردند.

تهیه نوشیدنی های سرد وگرم :

معمولا نوشیدنی ها از دو نوع سرد وگرم در آشپزخانه تهیه شده وسرو می گردد . نوشیدنی هائی که می بایست بصورت سرد مصرف شود مانند انواع نوشابه ها وآبمیوه ها ، در سردخانه عمومی وسردخانه روزانه با دمای 5+ درجه نگهداری می شود. جهت تولید چای وقهوه نیز می بایست یک قسمت مجزا ومجهز به میز کار با رویه فولادی زنگ ناپذیر ، کابینت زمینی ودیواری ، چای ساز ، قهوه ساز ، سماور تولید آب جوش برقی با توان 2 کیلووات ، کانتر زیر سماور وچرخ دستی

( ترولی ) قابل حمل ونقل سروچای وقهوه پیش بینی گردد. همچنین با توجه به مصرف زیاد یخ همراه با انواع نوشیدنی های سرد و یا آب به خصوص در فصول گرم سال ، می بایست دستگاه یخساز در آشپزخانه پیش بین گردد. نمونه کاتالوگ یک دستگاه یخساز قسمت پیوست های این جزوه ارائه شده است.

توزیع خوراک آماده وتجهیزات سلف سرویس :

در آشپزخانه های صنعتی می بایست فضائی مناسب جهت توزیع خوراک آماده پیش بینی گردد. فضای توزیع می بایست دارای مساحت کافی وتجهیزات لازم جهت نگهداری ، طبقه بندی وتحویل انواع خوراک گرم وسرد به سلف سرویس رستوران ، اتاق های هتل ، آبدارخانه های مستقر در بخش های اداری و… باشد.

حمل خوراک گرم در ترولی های گرم ( مجهز به گرمکن برقی ) وحمل خوراک سرد در ترولی های سربسته صورت می گیرد. تجهیزات مورد نیاز در فضای توزیع عبارتند از :

– کانترهای گرم خوابیده جهت نگهداری خوراک گرم

– کانترهای سرد خوابیده جهت نگهداری خوراک سرد ، دسر ، بستنی ویخ

– ماشین یخ ساز

– یخچال خوابیده

– یخچال ویترینی

– قفسه زمینی ودیواری

– ترولی های متحرک گرم وسرد

در رستوران هائی که پذیرائی به صورت سلف سرویس صورت می گیرد ( مانند رستوران های اداری ) می بایست یک یا دو خط سلف سرویس جهت دریافت غذای مراجعه کنندگان در نظر گرفته شود.

تجهیزات مورد نیاز یک خط سلف سرویس عبارت است از :

– نرده هدایت مشتری

– ریل هدایت سینی

– رف سلف سرویس

– کانتر قاشق ، چنگال ، کارد و سینی

– کانتر ساده جهت عرضه نمودن نان ولیوان وماست وسبزی و پیاز و….

– کانتر سرد جهت عرضه نمودن انواع سالاد ونوشابه

– کانتر گرم جهت نگهداری وعرضه نمودن انواع خورش یا خوراک های گوشتی

– کانتر گرم بن ماری ( مجهز به حوضچه آب والمنت برقی گرم کننده ) جهت گرم نگه داشتن انواع خوراک

– کانتر صندوق جهت دریافت وجه غذا از مشتریان

ترتیب چیدمان تجهیزات سلف سرویس می بایست به همین ترتیب ذکر شده در بالا باشد تا هر یک از مراجعه کنندگان ابتدا به مسیر صحیح هدایت شده و پس از برداشتن سینی وکارد وقاشق وچنگال، به ترتیب سایر جیره غذائی در نظر گرفته شده را دریافت نموده و در انتها پس از پرداخت وجه ( معمولا به صورت الکترونیکی و اعتباری ) از سلف سرویس خارج شده وجهت صرف غذا به محوطه رستوران وارد شود.

زمان انتظار مناسب جهت دریافت غذا از سلف سرویس بین 30 ثانیه الی 1 دقیقه می باشد که این زمان ملاک انتخاب تعداد خطوط سلف سرویس مورد نیاز در یک رستوران خواهد بود. مثلا اگر زمان کاری یک رستوران اداری با تعداد صندلی 150 نفر ، 2 ساعت ومدت زمان دریافت خوراک 1 ساعت از این زمان باشد. در صورت استفاده از یک خط سلف سرویس زمان انتظار معادل 24 ثانیه خواهد بود که قابل قبول است . اگر این زمان بیش از یک دقیقه باشد می بایست تعداد خطوط سلف سرویس را افزایش داد:

3600[Sec.]/150[Per.]=24[Sec.]

همچنین در قسمتی از مسیر خروجی رستوران می بایست فضائی جهت جمع آوری سینی ها وظروف کثیف در نظر گرفته شود که در این قسمت می بایست میزهای مخصوص ظروف کثیف پیش بینی و نصب گردد. البته در بعضی از رستوران ها عملیات جمع آوری سینی ها وظروف کثیف به صورت مکانیزه وتوسط یک تسمه نقاله که مستقیما به فضای شستشوی ظروف متصل می باشد. صورت می گیرد.

نمونه ای از کاتالوگ مشخصات فنی تجهیزات نگهداری ، آماده سازی، پخت ، توزیع ، سلف سرویس وشستشوی مورد استفاده در آشپزخانه های صنعتی ، در قسمت پیوست های این جزوه ارائه شده است.

شستشوی ظروف کثیف :

ظروف کثیف پس از جمع آوری از سالن رستوران توسط ترولی های دستی ، قفسه های نگهداری سینی ویا تسمه نقاله ، به فضای شستشو منتقل می گردد. این فضا می بایست مجهز به تجهیزات زیر باشد:

– ماشین ظرفشوئی

– سینک ولگن شستشوی دستی

– میز ظروف کثیف

– میز ظروف تمیز

– کابینت زمینی ودیواری جهت نگهداری ظروف

معمولا برای بخش شستشوی ظروف یک فضای مستقل در نظر گرفته می شود که توسط دیوار کشی از فضای اصلی آشپزخانه تفکیک می گردد. اما علاوه بر آن می بایست در بخشی از آشپزخانه فضائی جهت شستشوی دیگ ، پاتیل ، قابلمه وترولی های متحرک در نظر گرفته شود. این فضا باید مستقل از فضای آماده سازی و پخت بوده وکانال جمع آوری فاضلاب ( Gutter ) مجهز به شبکه فلزی از جنس فولاد زنگ ناپذیر وکف شوی چدنی با سایز حداقل 4 اینچ در مقابل آن پیش بینی گردد. تجهیزات مورد نیاز در قسمت دیگ شوئی عبارتند از :

– دیگ شوی

– قفسه های نگهداری دیگ ، پاتیل وقابلمه

– سینک ولگن شستشوی دستی

همچنین باید توجه داشت که ماشین های ظرفشوئی معمولا مجهز به هود تخلیه هوای آلوده می باشند. در غیر این صورت می بایست در بالای ماشین ظرفشوئی یک هود دیواری سه طرفه جهت تخلیه هوای آلوده ناشی از بخارات شستشو پیش بینی گردد. خروجی این هود می بایست توسط کانال کشی از جنس ورق فولادی گالوانیزه به فضای آزاد ( Safe Location ) تخلیه شود.

نمونه ای از کاتالوگ مشخصات فنی ماشین ظرفشوئی صنعتی در قسمت پیوست های این جزوه ارائه گشته است.

کمک های اولیه :

به منظور کمک رسانی به پرسنل شاغل در آشپزخانه های صنعتی در هنگام بروز سوانح می بایست چند تیپ کمک های اولیه در اینگونه آشپزخانه ها پیش بینی گردد:

الف ) جعبه کمک های اولیه سبک

ب ) جعبه کمک های اولیه حرفه ای

ج ) اتاق کمک های اولیه

اگر تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری آشپزخانه کمتر از 50 نفر باشد 1 عدد جعبه کمک های اولیه سبک در نظر گرفته می شود. برای حالتی که تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری بین 50 تا 100 نفر باشند. 1 عدد جعبه کمک های اولیه حرفه ای وچنانچه تعداد آنها بین 100 تا 400 نفر باشد 2 عدد جعبه کمک های اولیه حرفه ای در نظر گرفته می شود. این جعبه ها می بایست حتما شامل کیت کمک های اولیه سوختگی و همچنین کیت کمک های اولیه مربوط به صدمات چشم باشند. اگر تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری آشپزخانه بیش از 400 نفر باشد می بایست یک اتاق کمک های اولیه مجهز به تخت وتجهیزات اولیه پزشکی به همراه یک نفر کارشناس کمک های اولیه بصورت مقیم دائم پیش بینی گردد.

حداقل اقلام مورد نیاز که می بایست در جعبه کمک های اولیه سبک وحرفه ای یک آشپزخانه صنعتی پیش بینی گردد به شرح مندرج در جدول زیر می باشد:

Occupational
First Aid
Kit
Basic
Firsr Aid
Kit
20 packets
2
5 packets
1
Gauze pieces 75mmx75mm.sterile
Packet containing5
BPC wound dressing No.15
12
3
Wound dressings sterile .non-adherent.small
3
1
Wound dressing sterile.non-adherent,Large
4
–
Eye pads,sterile ,individually wrapped
6
3
Conforming cotton bandages ,50mm
6
3
Conforming cotton bandages,100mm
6
1
Conforming cotton bandages.100mm
6
2
Triangular bandages (minimum width 90mm]
1
1
Non-stretch adhesive tape,25mmx2mrolls [hypo-allergebnic]
100
50
Adhesive dressing strips,independently wrapped minimum quantity
24
–
Paracetamol tablets
Occupational
First Aid
Kit
Basic
Firsr Aid
Kit
25
10
Disp osable wound cleaning swabs
[1%cetrimide BP]
2× 15mt
15mt
Povidone-iodine 10% solution
50
–
Cotton tipped applicators
10prs
5pairs
Disposable latex gloves
5
–
Disposable eye wash (holding at least 30ml)
1
1
Approved resu scitation face mask*
1
1
Scissors (sharp/blunt points)
1
–
Splinter forceps
1
1
Splinter probe/remover
25
10
10
5
70% alcohol swabs (ethanol or methanol)
(for instrument disinfection)
Safely pins
1
1
Recording book and pencil for recording
Injury and illness first aid
1
1
Leaflet.First Aid instructions (issued by WorkCover Corporation)
BURN MODUlE
1set
Leaflet .First Aid –Burns (issued by workCover Corporation)
6
Assorted size burns dressings (according to the specific hazards of the workplace)
EYE MODULE
1set
Leaflet .First Aid –Eye Injuries (issued by Work Cover Corporation)
4
Disposable eye wash (holding at least 30mi)
4packets
Surgical spears (stroll wedges)on applicator sticks (disposable packets of 2)
4
Sterile eye pads (individually wrapped)
1 roll
Non-stretch adhesive tape
(hypo-allergenic 125 mm wide)
Travel pack of 10
Absorbent tissues

این تجهیزات اعم از جعبه ها یا اتاق کمک های اولیه می بایست دارای چک لیست اقلام باشند که در فواصل حداکثر یک ماهه توسط کارشناس کمک های اولیه یا یکی از پرسنل مسئول آشپزخانه کنترل وبازبینی شده واقلام کسری یا تاریخ گذشته آن ، در اسرع وقت جایگزین گردد. همچنین می بایست دارای شرایط زیر باشد:

– تمیز

– کاملاً ایزوله در برابر ورود هر نوع آلودگی

– ابعاد مناسب وجادار برای کلیه اقلام مورد نیاز

– جدا کننده اقلام ومحتویات

– قابل حمل دستی توسط پرسنل

– دارای نشان بزرگ و واضح صلیب سرخ یا هلال احمر

– دارای برچسب داخلی اطلاعات شامل اقلام موجود در جعبه ، شماره تلفن اورژانس و…

بهترین محل جهت نصب واستقرار جعبه کمک های اولیه برروی دیوار وبه گونه ای می باشد که ارتفاع کف جعبه در تراز 150 سانتیمتر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه قرار گیرد. محل نصب می بایست بگونه ای انتخاب گردد که در دیدرس ودسترس کلیه پرسنل بوده وهر یک از پرسنل شاغل درآشپزخانه از محل کار معمول خود تا محل جعبه کمک های اولیه بیش از 100 متر فاصله نداشته باشد. در آشپزخانه های غیر هم سطح می بایست حداقل یک جعبه کمک های اولیه در هر یک از سطوح آشپزخانه نصب گردد ( حتی اگر طبق دستور العمل های ذکر شده در فوق تنها نیاز به یک جعبه کمک های اولیه وجود داشته باشد ).

اتاق کمک های اولیه می بایست در محلی واقع شود که در دیدرس ودسترس کلیه پرسنل بوده وحداقل مساحت آن نمی بایست از 14 متر مربع کمتر باشد. تجهیزات مورد نیاز در این اتاق عبارتند از :

– جعبه کمک های اولیه حرفه ای

– سینک دستشوئی مجهز به سرویس آب سرد وگرم بهداشتی وجمع آوری فاضلاب

– صابون یا مایع دستشوئی آنتی باکتریال ، برس شستشوی ناخن ودستمال کاغذی یکبار مصرف

– سطل زباله مخصوص جمع آوری زباله بیمارستانی

– قفسه قفل دار جهت نگهداری داروها

– قفسه نگهداری البسه وروپوش کار

– میز کار

– تخت بستری بیمار و زیر پائی

– برانکارد حمل بیمار

حداقل یک نفر از پرسنل شاغل در هر شیفت کاری آشپزخانه صنعتی می بایست دارای گواهینامه کمک های اولیه در سطح مقدماتی باشد. داشتن گواهینامه کمک های اولیه در سطح حرفه ای تنها زمانی نیاز خواهد بود که پرسنل مربوطه به عنوان متولی اتاق کمک های اولیه انجام وظیفه نماید. تعداد پرسنلی که می بایست دوره کمک های اولیه را حداقل در سطح مقدماتی دیده و در این زمینه گواهینامه داشته باشند بسته به تعداد پرسنل شاغل در هر شیفت کاری آشپزخانه متغیر بوده وبه شرح جدول ذیل می باشد:

توصیه های تکمیلی در زمینه طراحی یک آشپزخانه صنعتی :

1- مساحت یک آشپزخانه صنعتی می بایست حداقل 10 متر مربع به ازاء هر نفر از پرسنل شاغل در یک شیفت کاری باشد.

2- رعایت گردش کار پیوسته از مرحله ورود مواد اولیه تا مرحله شستشوی ظروف کثیف وتخلیه زباله می بایست در طراحی چیدمان یک آشپزخانه صنعتی وسلف سرویس مرتبط با آن مدنظر قرار گیرد.

3- ارتفاع مناسب قرار گیری سطح اجاق گازها نسبت به سطح تمام شده کف آشپزخانه 92 سانتیمتر می باشد.

4- پریزهای برق می بایست حداقل در ارتفاع 40 سانتیمتر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه نصب گردد.

5- کلیه سوئیچ ها ، کلیدها وترموستات ها می بایست در محل و ارتفاعی نصب شوند که کاربر بتواند با یک دست خود آنها را راه اندازی نماید.

6- فاصله هیچ نقطه ای از آشپزخانه تا درب خروج نمی بایست بیش از 20 متر باشد. در غیر این صورت می بایست دو درب خروج یا بیشتر برای آشپزخانه در نظر گرفته شود.

7- حداقل عرض مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه 100 سانتیمتر می باشد.

8- حداقل ارتفاع سرگیری در مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه 210 سانتیمتر می باشد.

9- کلیه سطوحی که در تماس مستقیم با مواد غذائی هستند می بایست از جنس فولاد زنگ ناپذیر، چوب ، ورقه های سخت پلاستیکی یا سنگ باشند.

10- استفاده از سطوح فولاد گالوانیزه در تماس مستقیم با مواد غذائی مجاز نمی باشد زیرا فلز روی سمی بوده ومواد اسیدی یا بازی موجود در مواد غذائی قادر به ایجاد خوردگی در آن می باشند.

11- دمای آب گرم مورد استفاده در سینک های شستشو می بایست 110 درجه فارنهایت باشد.

12- دما وزمان جهت ضدعفونی ظروف در ماشین ظرفشوئی عبارت است از :

دمای آب گرم مورد استفاده ( درجه سانتیگراد )

زمان مورد نیاز جهت ضدعفونی ( دقیقه )-80-2-75-10-70-15

13- ارتفاع سقف کاذب در آشپزخانه های صنعتی در صورت نمی بایست کمتر از 240 سانتیمتر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه باشد.

14- استفاده از سقف کاذب های متشکل از بلوک های آکوستیک ( محتوی پشم شیشه یا پشم سنگ ) در بالای محوطه های آماده سازی ، پخت وسروغذا مجاز نمی باشد.

15- رنگ مصالح مورد استفاده در کف سازی ودیوارهای آشپزخانه می بایست روشن باشد تا هر گونه آلودگی وکثیفی را نشان دهد.

16- حداقل روشنائی مورد نیاز در فضاهای کاری یک آشپزخانه صنعتی به قرار جدول ذیل می باشد:

کاربرد فضا

میزان روشنائی مورد نیاز ( LUX )

فضاهای عمومی ، اداری و مسیرهای تردد

160

فضاهای آماده سازی

240

فضاهای پخت

240

فضاهای شستشو

240

آماده سازی دسر ودکوراسیون کیک وغذا

800-400

17- طراحی معماری آشپزخانه صنعتی می بایست حتی المقدور به صورتی باشد که امکان استفاده از نور طبیعی را فراهم آورد.

18- آشپزخانه صنعتی می بایست حتما مجهز به سیستم روشنائی اضطراری اتوماتیک باشد.

19- کلیه درب های ورود وخروج ومناطق دارای ریسک بالا نظیر فضاهای مجاور سکوهای پخت، اختلاف سطوح ، پله ها و.. می بایست با روشنائی اضطراری اتوماتیک پوشش داده شوند.

20- شبکه جمع آوری فاضلاب می بایست کلیه مبادی آبریز وهمچنین کانال ها وکف شوی های جمع آوری آبهای سطح آشپزخانه را به طور کامل پوشش دهد.

21- شیب بندی کف آشپزخانه به سمت کانال ها وکف شوی های جمع آوری فاضلاب می بایست بگونه ای باشد که در هیچ قسمت از کف آشپزخانه آب جمع نشود.

22- نصب علائم راهنما حداقل در موارد زیر اجباری می باشد:

درب های خروج

تجهیزات آتش نشانی

جعبه کمک های اولیه

اتاق کمک های اولیه

23- نصب تابلو مشخصات مشتمل بر شماره دستگاه ، نوع کاربری وروش صحیح استفاده هر یک از تجهیزات آشپزخانه برروی آنها ضروری می باشد.

24- در مجاورت فضای آشپزخانه صنعتی و پیش از درب ورودی پرسنل ، می بایست یک فضای مجزا در نظر گرفته شود تا پرسنل پیش از ورود به آشپزخانه در آنجا استحمام نموده و لباسهای خود را تعویض نمایند. در این فضا می بایست به تعداد لازم دوش ، توالت، دستشوئی وکمد شخصی جهت نگهداری لباس و لوازم شخصی پرسنل در نظر گرفته شود. فضای رختکن خانم ها وآقایان می بایست مجزا از یکدیگر باشد.

25- اگر تعداد پرسنل شاغل در هر شیفت کاری آشپزخانه کمتر از 10 نفر باشد می توان از سرویس بهداشتی مشترک برای خانم ها وآقایان استفاده نمود. اما اگر تعداد پرسنل بیش از 10 نفر باشد می بایست حتما سرویس بهداشتی مجزا برای خانم ها وآقایان در نظر گرفته شود.

26- فضای رختکن وسرویس های بهداشتی پرسنل می بایست به واسطه یک فضای ایزوله واسطه ( Airlock ) مجهز به درب های خود بسته شو ( Self Closing Doors ) به فای اصلی آشپزخانه صنعتی متصل گردد.

27- نصب پرده هوا برروی درب های ورود وخروج آشپزخانه های صنعتی ضروری می باشد.

28- سرمایش فضای داخل آشپزخانه های صنعتی معمولا با هواساز انجام می شود. در مناطق گرم و خشک می توان از زنت یا کولرهای آبی نیز برای این منظور استفاده نمود. همچنین می توان از کولرهای گازی اسپلیت برای سرمایش اتاق های اداری مرتبط با آشپزخانه استفاده نمود.

29- معمولا آشپزخانه های صنعتی نیاز به سیستم گرمایش ندارند اما در صورت لزوم ( مناطق سردسیر ) می توان از پاتل های تشعشعی گرماتاب سقفی ، هواساز یا یونیت هیتر برای این منظور استفاده نمود.